ENEKO ATXA, EL COCINERO MÁS SOSTENIBLE DEL MUNDO
Eneko Atxa consigue entrar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, en el puesto 26, y de que su restaurante Azurmendi haya sido reconocido como el más sostenible del mundo.
Eneko Atxa no es nuevo en los reconocimientos, su restaurante Azurmendi ya cuenta con tres estrellas Michelín. Su restaurante Azurmendi ha entrado en la lista de los 50 mejores del mundo. No solo es que haya entrado en el ranking, sino que además ha ganado el Premio al Mejor Restaurante Sostenible.
La sostenibilidad es una de las claves de la cocina de Eneko Atxa no sólo a la hora de elaborar sus platos, sino también en la forma de gestionar su restaurante. Energía limpia, gestión de residuos, reciclaje del agua de lluvia,... son algunas de las características de sus instalaciones. Ser sostenible para poder seguir disfrutando durante muchos años de un oficio, que para él es el mejor del mundo.
El profundo respeto y admiración por el entorno, sirve de inspiración a Eneko Atxa. Defiende que si se quiere dedicar a esta profesión, "la más bonita del mundo", y "si se quiere vivir del entorno todo tiene que empezar por respetarlo, por cuidarlo, por mimarlo". Hay muchas maneras de hacerlo. En el restaurante Azurmendi lo han enfocado desde diferentes técnicas o aspectos que fomentan que el medio es importante para todos.
Se refleja en la manera de hacer, de sentir la profesión. En los platos se nota porque nosotros nos inspiramos en nuestro entorno y eso se termina reflejándose en lo que cocinas. Para que los productos que se utilizan en los platos sean los mejores posibles se tiene que cuidar el Medio Ambiente.
Hablan con los productores y trabajan con productos de la zona. La sostenibilidad para Eneko no es solo trabajar con la gente más cercana o con productos locales, sino también lo es trabajar con un producto foráneo que venga avalado, por ejemplo, por una familia super artesanal, muy trabajadora. Comprar a ese tipo de familia productos buenos también es sostenible.
Sus menús van condicionados por la temporada o el clima. Hay ciertos productos que vienen dados por la naturaleza porque se recogen durante cierta temporada del año y el Restaurante Azurmendi se aprovecha de eso para que en ese momento estén esos productos en su carta. Los cambios cada año dependen un poco del entorno, del clima, etc. Ponen en práctica "lo que hacían antes nuestras abuelas" cuando iban al mercado y cocinaban con los productos que encontraban.
La filosofía del restaurante Azurmendi
El restaurante Azurmendi ha apostado desde sus inicios por la sostenibilidad, la cocina ecológica y de kilómetro cero de Eneko Atxa alcanza su máxima expresión en el nuevo espacio que ocupa el restaurante gastronómico, un edificio sostenible de estética moderna diseñado por la arquitecta Naia Eguino.
Se trata de una construcción donde es posible plantar, recoger agua para el riego, captar sol para generar electricidad que abastezca parte del restaurante... Todo el proyecto gastronómico y social del Azurmendi se contempla y se completa en este edificio.
Además permite al restaurante Azurmendi disponer de un sistema de suministro de especies y variedades locales de alta calidad organoléptica y posibilita, al mismo tiempo, mostrar in situ a los clientes las características morfológicas y productivas de los mismos.
El desarrollo de este proyecto conlleva beneficios socioeconómicos adicionales, como son la promoción de productos locales, la recuperación y puesta en valor de variedades tradicionales de alta calidad organoléptica y el desarrollo de un sistema agrícola controlado en pos de la seguridad alimentaria y la protección medioambiental.
Todo ello en un edificio construido semi-enterrado y en el que se lleva el concepto de invernadero y huerta al máximo, ya que la cubierta de todo el edificio es parte huerta al aire libre y parte huerta en invernadero (mitad climatizado y mitad ventilado).
Bajo el invernadero de cultivo alimentario se ubica una cocina y un comedor donde degustar estos productos.
Aspectos técnicos del restaurante Azurmendi
- Distribución:
- Se accede al invernadero desde la cota superior directamente. A la zona didáctica y comedor de la planta inferior (semienterrada), se accede a través de un parking situado a la misma cota. Un hall-invernadero a doble nos recibe desde el exterior y nos direcciona hacia los usos de esta planta: Una cocina y un comedor donde degustar el producto.
- Desde el Hall puede verse invernadero en la cubierta.
- En la planta sótano se ubican la sala de control del invernadero, sala de instalaciones varias y vestuarios para los empleados.
- El nuevo edificio permite generar un espacio donde se mezcla la arquitectura y la naturaleza. Donde se rompen los limites, la naturaleza se introduce en el interior y se extiende por la cubierta.
- Cuenta con un invernadero y huertas en la cubierta, una gran espacio de jardín interior, una cocina y comedor que vuela sobre la planta sótano donde se ubican los vestuarios, servicios e instalaciones.
- Diferentes aspectos bioclimáticos:
- Se utiliza la cubierta del edificio para la plantación de huertas, plantas aromáticas y una zona de invernadero. La vegetación forma parte del funcionamiento del edificio.
- La orientación del invernadero al sur y la zona de comedor al norte permite la ganancia de calor en invierno y la no necesidad de sombreamiento en el comedor, además de la ventilación cruzada entre los dos espacios.
- Se organiza el espacio mediante un atrio con un jardín interior que asegura la iluminación natural de la cocina, con la consecuente reducción de demanda de iluminación artificial.
- El atrio funciona como de espacio amortiguador climático para reducir la necesidad de aclimatar el edificio.
- La fachada sur y la cubierta acristalada del atrio cuenta con un sistema de captación solar que nos sirve además de sombreamiento para evitar puntas de calor en verano.
- Materiales:
- Soluciones constructivas utilizadas en su mayor parte son de montaje en seco y permiten su fácil deconstrucción.
- Tanto las fachadas como los forjados y las particiones interiores son de paneles de madera local certificada y de realización en taller y montaje en seco en obra.
- Se han utilizado materiales que provienen de reciclados (solados cerámicos, escorias, plásticos, vidrios, aluminio...)
- Energía:
- Incremento del aislamiento térmico en un 400% respecto de lo que marca el CTE (código técnico de la edificación) que se consigue mediante:
- Cubierta verde aljibe con función de depósito de agua bajo la vegetación y sobre forjado de madera aislado con lana de roca.
- Vidrios de lucernario y de fachadas que mejoran en un 50% las pérdidas de energía sobre lo exigido por el CTE.
- Dispone de una instalación fotovoltaica para consumo propio, parte de forma directa y parte por medio de acumuladores: La producción anual estimada es de 19.340 KWH/año.
- El 90% de las necesidades térmicas del edificio tanto en frio como en calor se apoyan en una instalación geotérmica.
Dispone de 18 pozos de 125 m de profundidad, para un total de 165.000 KWH/año.
- Aprovechamiento del aire de ventilación. Ventilación nocturna para reducir la temperatura interior al comienzo de los días de verano.
- El edificio dispone de tomas eléctricas para carga de vehículos eléctricos
- Toda la iluminación del edificio se realiza a través de equipos de bajo
consumo y se puede regular.
- Agua:
- Dispone de una cubierta depósito de aguas pluviales que cubre el 100% de las necesidades de irrigación anuales de la huerta de producción exterior y de los dos invernaderos y actúa como depósito de incendios.
- Dispone de un depósito de aguas pluviales para abastecer el 100% de los inodoros del edificio.
- Calidad de aire interior:
- Instalación de aire funciona con 100% aire exterior. Todos los elementos constructivos no contienen VOC (componentes volátiles orgánicos)
Fuente original: vanityfair y azurmendi
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